المعلومات التالية ستساعدك في عملية التحكم والتعديل لوصفة البسكويت المفضلة لديك وتحسينها لتناسب ذائقتك. للبسكويت أربعة أقسام رئيسية وهي: مقرمش وطري ومعلوك ومنبسط. درجة حرارة الفرن ونوع السكر والدهن ونسبتهم والطحين المستخدم وكمية البروتين به يؤثرون على القوام النهائي للبسكويت. غالبية وصفات البسكويت تستخدم طحين متعدد الإستخدامات النوع المبيض ويكون التحكم في نوعية البسكويت من العوامل الأخرى.
كمية البروتين في الطحين المتعدد الإستخدامات المبيض تختلف مع إختلاف الشركة المنتجة ولكن العادة البروتين يكون بمتوسط ١١٪. أقل من هذه النسبة سيعتبر منخفض. الطحين الذي لم يمر بحالة التبيض عادةً يحتوي على نسبة بروتين أعلى وبالتالي يعتبر قوي. ولكن كقاعدة, الطحين القوي هو الطحين نسبة البروتين به أعلى من ١٢،٥٪.
المقرمش
البسكوت المقرمش مصنوع من عجينة بسكويت ذات نسبة دهون وسكر عالية ونسبة رطوبة قليلة. عند الخبز, يفضل تقسيم العجينة حتى تجف بشكل جيد في الفرن لتحصل على القرمشة المطلوبة. البسكويت الذي يتمدد أو ينبسط أثناء الخَبز يحصل على قوام نحيف ومقرمش.إستخدام سكر خشن في الوصفة يساعد على تمدد أو إنبساط البسكويت ومن ثم يساعد على قوام مقرمش. إستخدام سكر البودرة في الوصفة, يعطي بسكوت قليل الإنبساط والقرمشة.
الطحين الذي يحتوي على بروتين عالي يساهم بالحصول على بسكويت قوامه متين ومقرمش.الخبز بدرجة حرارة منخفضة يعطي بسكويت جاف وبالتالي مقرمش.
الطري والمعلوك
البسكويت الطري عادةً يُصنع من عجينة بسكويت ذات نسبة رطوبة عالية ونسبة سكر ودهون أقل. إضافة البيض سجعل القوام معلوك وذلك لأن البروتين بالبيض سيرتبط ويجمد أثناء الخَبز والرطوبة بالبيض ستساعد بتفعيل البروتين الموجود بالطحين. إستخدام سكر ناعم-ليس سكر البودرة- سيساهم بإعطاء بسكويت بقوام معلوك. إذا أردت الحصول على بسكويت ذو طراوة أعلى, إستبدل ١٠٪~١٥٪ من السكر بجلكوز أو بعسل أو شيرة شراب الذرة-أنواع السكر الرطب-. أنواع السكر هذه ستساعد على إمتصاص المزيد من الرطوبة وهذا ما سيعطي بسكويت أطرى. الخَبز بدرجة حرارة عالية وإخراج البسكويت قبل إتمامه للخبز سيساهم بإعطاء بسكوت أطرى. تغطية البسكويت وهو ساخن بعد الخبز سيحجز الرطوبة من الخروج وبالتالي سيجعل البسكوت أرطب وأطرى.
المنبسط أو المتمدد
المكونات تلعب دور هام في زيادة أو نقصان التمدد للبسكويت. إذا المطلوب هو إنبساط أكثر, أضف المزيد من البيكنج صودا أو البيكنج باودر. إستخدام طحين نسبة البروتين به قليلة سيساهم في عملية تمدد البسكويت. إستبدال القليل من الطحين في الوصفة بالنشا سيعطي بسكويت أقل تمدد وإنبساط وقوام البسكويت سيصبح أمتن. سكر البودرة يقلل من الإنبساط والتمدد بينما السكر الخشن سيزيدها. طريقة خلط المكونات ستساهم عملية التمدد, حيث خلط المقادير بشكل غير كافي سيساهم بتقصير عملية التمدد وخلطهم بزيادة سيساهم بزيادة التمدد للبسكويت. دهن صفيحة الخَبز سيعطي بسكويت أكثر تمددًا.
درجة حرارة الفرن ستؤثر أيضًا, الخَبز بدرجة حرارة منخفضة سيساهم بتمدد البسكويت بشكل أكبر وذلك لأن البسكويت سيحتاج وقت أطول ليثبت. وإذا درجة الحرارة الفرن عالية, القشرة الخارجية للبسكويت ستتكون وستمنع البسكويت من التمدد.