تكنيك القلي الغزير

ما يميز القلي الغزير عن باقي طرق الطبخ هو سرعته. ولكن ليست هذه هي الميزة الوحيدة للقلي؛ فهو يعطي قرمشة لذيذة للأكل لا يمكن صنعها بطريقة طبخ أخرى. هو ما يعطي السمبوسة والبروستد القرمشة ويعطي اللقيمات قوامها المميز المحفز على الإدمان.

في هذه المقالة سأتكلم عن القلي ودرجة حرارة الزيت ومعدات القلي في الزيت الغزير ودرجة حرارة تدخين الزيت والتخلص من الزيت المستعمل والقلي والسلامة.

القلي ودرجة حرارة الزيت:

ولكن مشكلته إذا القلي كان في زيت درجة حرارته منخفضة عن المطلوب فالطعام سيتشرب الكثير من الزيت وإذا كانت الحرارة أعلى من المطلوب سيطهى الجزء الخارجي قبل نضوج الجزء الداخلي من الطعام. فأفضل حل هو شراء مقياس حرارة للقلي وتركه في القدر العميق للقلي وموازنة الحرارة للدرجة المطلوبة. إذا انخفضت درجة حرارة الزيت فتزيد من النار لتصل للدرجة المطلوبة وإذا زادت فتخفض النار ومن الممكن إضافة مقدار من الزيت البارد ليخفض من درجة الحرارة بسرعة.  بعد إضافة الطعام في المقلاة، درجة حرارة الزيت ستنخفض فيستحسن رفع النار بشكل قليل عن إضافة الطعام. آلات القلي الكهربائية ستخلصك من مراقبة الحرارة حيث الآلة ستقوم بوزن الحرارة للدرجة المطلوبة. إذا لا يوجد لديك مقياس الحرارة فمن الممكن التنبؤ بدرجة الحرارة باستخدام قطعة مكعبة من الخبز حجمها تقريبًا ٢ سم٢. ضعها في الزيت الساخن، فلونها سيصبح بني بعد ٣٠ ثانية إلى ٦٠ ثانية معتاها أن الزيت حول ١٨٠م(٣٥٠ف) وإذا القطعة أخذت وقتًا أطول، فهذا يعني أن الزيت حرارته أقل من ١٨٠م وإذا تغير لونها للبني في أقل من ٣٠ ثانية فمعناها أن الزيت ساخن فوق المطلوب.

معدات القلي في الزيت الغزير

قدر قلي عميق: يفضل بأن يكون مصنوع من معدن ثقيل ويفضل ارتفاعه أعلى من ١٥ سم(٦ إنش).

مقياس للحرارة: استخدم مقياس للحرارة الذي يسمح بتثبيته في القدر مثل مقياس الحرارة المخصص للحلوى ويأتي منه أنواع إلكترونية. من الممكن استخدام مقياس الحرارة بشكل مسدس الذي يقيس الحرارة بواسطة الأشعة.

ملعقة طويلة مثقوبة-ملاس-: تستخدم لإخراج الطعام المقلي من الزيت.

ملقط معدني: يستخدم في تقليب الطعام أثناء القلي.  

مناديل: جهز صحن به مناديل لتضع عليه الطعام أول ما يخرج من الزيت لتتخلص من الزيت الزائد.

شبك للتبريد: أنقل الطعام إلى شبك التبريد بعد التخلص من الزيت الزائد بواسطة المناديل حتى يبرد وتحافظ على القرمشة. إذا تركت الطعام يبرد في صحن سيترطب من أسفل ويفقد قرمشته

..

درجة حرارة تدخين الزيت:

لكل زيت درجة حرارة يتحملها قبل أن يبدأ باصدار الدخان ومن ثم ويصدر منه طعم غير مرغوب به. فالمفترض التعامل مع كل زيت بشكل مختلف ومراقبة الزيت حيث لا يتعدى حرارة التدخين. استخدام نفس الزيت بشكل متكرر سيخفض درجة التدخين ويجعل الزيت يدخن بحرارة أقل فالأفضل استخدام نفس الزيت لثلاثة قليات فقط.  

الجدول التالي درجة حرارة التدخين للزيوت الشائعة:

التخلص من الزيت المستعمل :  

سكب الزيت في المغسلة سيتسبب في انسداد المجاري. الطريقة المثلى هي سكب الزيت في قوارير والتخلص منهم في القمامة.

القلي والسلامة:

القلي هو أخطر طريقة في الطبخ. قبل الشروع في الطبخ، قم بإخراج الأطفال من المطبخ. وعند القلي لا تترك الزيت من غير مراقبة. عند اندلاع حريقة، لا تسكب سائل مثل الماء لتخمدها، هذا سينشر الزيت والنار في المطبخ. قم بتغطية القدر وبهذا ستقطع الأوكسيجين من الزيت وبالتالي ستخمد النار. ويجب توفر طفاية حريق في مخصصة للقلي في كل مطبخ لتستخدم عند اندلاع حريق صعب الوصول إليه.