أسرار المطبخ
اكتشف مقالات حصرية، نصائح احترافية للخبز، وأدلة شاملة تأخذك خطوة بخطوة لضمان نجاح وصفاتك في كل مرة.
تكنيك القلي الغزير
ما يميز القلي الغزير عن باقي طرق الطبخ هو سرعته. ولكن ليست هذه هي الميزة الوحيدة للقلي؛ فهو يعطي قرمشة لذيذة للأكل لا يمكن صنعها بطريقة طبخ أخرى. هو ما يعطي السمبوسة والبروستد القرمشة ويعطي اللقيمات قوامها المميز المحفز على الإدمان. في هذه المقالة سأتكلم عن القلي ودرجة حرارة الزيت ومعدات القلي في الزيت الغزير ودرجة حرارة تدخين الزيت والتخلص من الزيت المستعمل والقلي والسلامة.
دقيق القمح وأنواعه
القمح هو من أنواع الحبوب الجافة وما يميزه عن غيره من الحبوب هو اعتدال طعمه ووجود الجلوتين فيه. عرف القمح قبل ألف سنة في بلاد الشام. وأستعمل الدقيق منذ القدم في صنع الخبز وذلك بطحن القمح بين الحجارة والعجلات الصلبة. المقالة هذه ستتكلم عن أجزاء حبة القمح وأنواع دقيق القمح واستخداماته.
تجهيز الخميرة البرية أو الطبيعية والحفاظ عليها والمشاكل التي ستواجهها
لتجهيز لهذه المقالة أخذ مني وقتًا طويلًا وغالبية الوقت ذهب في مطاردتي لأخي محمد ليجهز الخميرة حسب الطريقة المكتوبة. إصراري هذا كان لسبب إني أريد أن أتأكد بأن الكلام المكتوب واضح وسهل ويصل لكل المستويات باعتبار أن أعلى مستوى كاد أن يصل له أخي هو قلي البيض. وبعدما أقتنع بتجهيزها نجح من المرة الأولى وشعور الفرحة كان غامر على وجهه. صور التجهيز للخميرة الموجودة بالمقالة هذه من خميرته.
البسكويت وقوامة
المعلومات التالية ستساعدك في عملية التحكم والتعديل لوصفة البسكويت المفضلة لديك وتحسينها لتناسب ذائقتك.
المخمر المسبق
مع قراءة طرق تجهيز الخُبز ستصادف طرق وتجهيزات للعجينة مختلفة ومنها المخمر المسبق (preferment). المخمر المسبق هو عجينة أو خليط مجهز من جزء من المقادير الأسايسة للعجينة النهائية وتكون عادةً من الطحين والماء والخميرة-سواء التجارية أو البرية- وأحيانًا الملح. تجهز قبل خلط العجينة النهائية لتخمر لمدة محدودة ومن ثم تضاف للعجينة النهائية.
العوامل المؤثرة على عملية التخمير
هنالك عوامل تؤثر في عملية التخمير أثناء تحضير العجينة، وأهمها هي كمية الخميرة والملح والسكر ودرجة الحرارة والحموضة. وللتحكم في الناتج النهائي -الخبزة- وللحصول على نتائج متوقعة، يجب أخذ هذه العوامل المختلفة في الاعتبار
خطوات عجن وخلط العجينة
عديد من الخبازين المحترفين يعتبرون الخلط والعجن من أهم الخطوات في تجهيز الخبز، بالرغم أن كل خطوات تجهيز الخبز مترابطة ومهمة.
المارينغ
لمارينغ هو عبارة عن خليط خفيف مكون من بياض البيض والسكر. هناك طرق عديدة لتقديم هذا الخليط؛ من الممكن بأن يقدم نيأً أو محروقًا بشكل طفيف بالولاعة أو مسلوق أو مخبوز. ويكون قوامة ناعم أو مقرمش أو كالعلك.
مكونات الكيك وتأثيرها
معظم الكيك يصنع من خليط سائل فيه كميات كبيرة من الدهون والسكر. الهدف الذي يطمح له عند صنع الكيك هو إضافة وخلط المكونات لتعطي الكيك بنية تساند/ تجانس جميع المكونات الغنية بها مع الحرص من كون قوام الكيك خفيف ولين.
الخميرة و انواعها
الخميرة + كاربوهيدرات = ايثانول + ثاني اكسيد الكربون. عندما تنتج الخميرة غاز ثاني اكسيد الكربون, شبكة الجلوتين في العجينة تمنعه من الخروج. الغاز المحجوز يرفع العجينة ويعطيها القوام والارتفاع المطلوب. الكمية القليلة من الاثانول الناتجة من عملية التخمير ستتتبخر مع الخبز.
الميزان ضد الأكواب المعياريه
عندما بدأ الناس بالطبخ وإتباع الوصفات، اعتادوا بأن تكون وصفاتهم مكتوبه بالاكواب المعيارية. أصبح استخدام الأكواب عادة و أسلوب وشيء تتوارثه الأجيال في المطبخ. ولكن هل استخدام الأكواب المعيارية هو الخيار الأمثل والأدق في الخَبز في زماننا المتقدم هذا؟
لقد وصلت إلى نهاية المقالات المنشورة!