أساسيات وتقنيات الخبز
اكتشف 7 وصفة مميزة في هذا التصنيف
خبزة ريفية محضرة من الخميرة البرية والفورية
هذه الخبزة جامعة ما هو جيد في الخبز المحضر من الخميرة البرية والفورية. الخبز المعد من الخميرة البرية يمتاز بطعم ممتاز والخبز المعد بالخميرة الفورية يمتاز بالسرعة. هنا الخميرة البرية استخدمت كمخمر مسبق مثل البيجا أو البوليش ونسبتها لكمية الدقيق هي ٢٠٪ وفي العجينة يضاف أيضًا الخميرة الفورية لتسريع عملية التخمير ولكن بنسبة قليلة ٠،٦٪ من كمية الدقيق. من الضروري بأن تكون الخميرة البرية نشطة وحموضتها قليلة حتى لا تطغى الحموضة على العجينة وتفسدها. من الممكن إضافة الخميرة البرية بهذه النسبة لأي عجينة لديكم مثل عجينة السينابون والفطائر وتقليل كمية الخميرة الفورية لمثل هذه النسبة أيضًا.
خبزة ريفية تحضر من غير عجن
هذه الخبزة تحضر باستخدام القليل من الخميرة الفورية وبالنسبة لي، طعم هذه الخبزة يأتي بعد طعم الخبز المحضر من الخميرة البرية من حيث تعقيد النكهة واللذة. تجهيز هذه الخبزة سهل للغاية ولا يتحتاج شغل يدوي كثير. الطريقة كالتالي، فقط تخلط جميع المقادير ثم تغطى العجينة وتتركها تتخمر لمدة ١٢ ساعة على الأقل وثم تشكيلها وتخمر التخمير النهائي وبعدها تخبز. مدة التخمير الطويلة تساعد روابط الجلوتين لتتشكل وتعطي العجينة قوتها. كمية الخميرة المستخدمة قليلة جدًا هذا سيعطي العجينة الوقت في تشكيل روابط الجلوتين. الطعم سيتطور وسيصبح أفضل إذا خمرتها لمدة ١٨ ساعة ولكن تخميرها لمدة ١٢ ساعة للتخمير الأولي لا بأس به. من الممكن تخميرها للخراج لمدة ٨ ساعات ومن ثم وضع العجينة في الثلاجة لمدة لا تتجاوز ٤٨ ساعة ومن ثم اتمام عملية التشكيل والخبز مثل ما هو مذكور في الوصفة. لا تجزع من مدة التخمير الطويلة، من رأيي هذه واحدة من مميزات هذه الخبزة. يمكنك خلطها قبل الذهاب للعمل ثم تشكيلها بعد قدومك أو خلطها بساعات قبل النوم وتشكيلها عند النهوض من النوم. ومن رأيي أيضًا تنفع للتجهيز للضيوف أو تقدم كمقبلات الجمعات العائلية والأصدقاء. الدقيق الذي استخدمته بروتينه هو ١١،٧ جرام في المئة، إذا ستستخدم دقيق بروتينه أعلى مثل دقيق الخبز فأنصح بزيادة كمية الماء بمقدار ٢٥ جرام. أعتبر هذه الوصفة كخط بداية وغير في المكىنات مثل ما تحب، مثل إضافة دقيق القمح الكامل أو الحنطة بدل ٤٠٪ من كمية دقيق القمح الأبيض أو إضافة المكسرات والحبوب للعجبنة.
خبز عربي مصنوع من الخميرة الطبيعية /البرية
مشكلة الخبز المفرود مثل الخبز العربي بأنه يتطلب الحرارة العالية لينضج قبل أن يجف ويصبح قاسيًا ولهذا يصنع عادةً في التنور. ولكن من الممكن محاكاة التنور بالمنزل باستخدام حجر البيتزا أو صفيحة زهر الحديد. أنا أفضل صفيحة زهر الحديد لتمكنها من حفظ درجة حرارة عالية ولمدة أطول ونتائجها أفضل ولكن يعيبها هو ثقلها. من الممكن الحصول عليها من عند الحداد حيث تزوده بالسمك والمساحة المرجوة وعند الحصول عليها أدهنها بالزيت وأدخلها الفرن وسخنها على ١٩٠م لمدة ساعة ثم أتركها تبرد وذلك لتصنع طبقة واقية من الصدأ. ذكرت في المقالة كيفية استخدام الموقد الكهربائي في تجهيز الخبز العربي ومن رأيي النتائج من الموقد تعطي خبزًا ألين وذلك لسرعة نضوجها. لكي تستمتع بخبز لذيذ في الصباح الباكر، جهز العجينة قبل النوم وقم بالخبز عندما تصبح. من الممكن حفظ الخبز بكيس خاص للتجميد وإدخاله في المجمدة لمدة شهر وتسخينه بالمايكرويف عن الحاجة.
خبزة قمح كامل بنسبة ٣٠٪ بالتمر والمكسرات مصنوع من الخميرة البرية
الخبزة هذه جدًا مثالية في الفطور ذلك لأنها تحتوي على العناصر المهمة لمد الطاقة بالجسم وهم الخبز والتمر والمكسرات. بعد برود الخبزة، قطعتها شرائح وخزنتها بالمجمدة وكل ما أصبحت، أسخن شريحة بالمايكرويف و
خبزة شطائر من الخميرة البرية/الطبيعية
الخبز المعد من الخميرة البرية يختص بحموضته وطعمه المعقد. يعجبني وجود الحموضة في الخبز الريفي ولكن وجودها في خبزة الشطائر لا أفضله أبدًا. كان الهدف الأول لدي عند تطوير هذه الوصفة هو صنع خبزة شطائر بالخ
خبزة ريفية معدة من الخميرة البرية أو الطبيعية
أنصح كل المبتدئين في خبز الخميرة البرية أو الطبيعية في تجهيز هذه الوصفة بعد صنع الخميرة. في الوصفة جميع التقنيات المطلوبة لصنع الخبز الريفي وتجهيزها سهل للمبتدئين وتعطي خبزًا طعمه ممتاز جدًا. أنصح بصنع الخبزة في عطلة نهاية الاسبوع للتفرغ وعدم الشعور بالضغط في ترتيب الوقت. ستلاحظ خطوة تغطية العجينة بالقدر أثناء الخَبز، هذه الخطوة ستغنيك عن صنع البخار في الفرن وأجدها تعطي نتائج أفضل أيضًا. عند تجهيز الخبزة وبرودها بشكل كامل، قطعها لشرائح وأحفظها بالمجمدة ولا تحفظها بالبراد أبدًا لأن ذالك سيعجل من جفافها.
خبزة مصنوعة من دقيق القمح الكامل ١٠٠٪ للشطائر
في المعتاد، عجينة المصنوعة من دقيق القمح الكامل تعطي ارتفاعا أقل عند الخبز وقوامها ثقيل. و لهذا يخلط دقيق القمح الكامل مع دقيق القمح الأبيض ليعطي نتائج أفضل. في هذه الوصفة، قدمت بعض التجهيزات التي تجهز قبل العجن الاساسي ب ١٢ ساعة لصنع خبز من قيق قمح كامل ١٠٠٪ مع ارتفاع أكبر وحشوة أنعم وطعم ممتاز. التجهيز المسبق عادةً أجهزه قبل النوم. وعند رجوعي من العمل أجهز العجينة النهائية بكل يسر وسهولة. السبب الذي يمنع ارتفاع الخبز المصنوع من القمح الكتمل هو وجود النخالة وتدخلها في روابط الجلوتن وذلك لأنها تعمل كشفرة تقطع الروابط. في هذه الطريقة سيتم تجهيز العجينة قبل العجن بيوم أو ١٢ ساعة، نصفها سيتخمر بالثلاجة ويسمى بالبيجا وهو التخمير المسبق بالطريقة الإيطالية العادة تكون السوائل فيها حول ٧٠٪ . النصف الآخر سيتنقع بالحليب ويسمى المنقع. التخمير بالثلاجة هو للتحكم بالانزيمات والخميرة. أما التنقيع سيساهم في تليين النخالة ويجعل العجينة ألين وترتفع كأنها خبز مصنوع من دقيق القمح الأبيض وتعطي فرصة للأنزيمات لتتفعل و وجود الحليب سينعم حشوة الخبزة. الطريقة سأقسمها الى قسمين، ا سأكتب به طريقة تجهيز “البيجا” و”المنقع” والقسم الثاني سيكون عن تجهيز الخبزة.